民國113年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第56題
脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為
題目
脆皮烤鴨所用之鴨皮水,最常使用之糖類為
- (1) 麥芽糖
- (2) 乳糖
- (3) 蔗糖
- (4) 葡萄糖
官方答案
(1) 麥芽糖
解析
脆皮烤鴨的皮水常以麥芽糖加水及醋調製。麥芽糖黏度較高，能均勻附著鴨皮，經熱風或烤爐加熱後產生焦糖化與梅納反應，使表皮呈現紅亮色澤並增加酥脆感。蔗糖、葡萄糖雖也可熬糖，但附著性與成膜性不如麥芽糖；乳糖甜度低、溶解度較差，較少用於皮水。
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