民國114年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第12題
中式香腸、臘肉之色澤應為
題目
中式香腸、臘肉之色澤應為
- (1) 紅色
- (2) 灰色
- (3) 棕色
- (4) 綠色
官方答案
(1) 紅色
解析
中式香腸、臘肉屬於發酵乾燥類肉製品，經鹽漬、發酵、乾燥過程中，肌紅蛋白在適當條件下轉化為亞硝酸肌紅蛋白呈現穩定的亮紅色，經乾燥後更濃縮為紅棕色調。正常成品色澤應呈紅色或紅棕色，灰色代表氧化變質，棕色過深則為過度氧化，綠色為微生物汙染腐敗跡象。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。