民國114年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第32題
製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確?
題目
製作貢丸時在操作流程上,下列何者正確?
- (1) 不考慮原料肉與添加物之添加次序
- (2) 以大量碎冰控制肉溫
- (3) 用手感覺肉溫
- (4) 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫
官方答案
(4) 以不鏽鋼溫度計測量打漿時之肉溫
解析
製作貢丸時肉溫過高會使鹽溶性蛋白變性、脂肪熔化，破壞產品彈性與口感，必須嚴格控溫。正確做法是以「不鏽鋼溫度計」客觀量測打漿（擂潰）時的肉溫，一般宜控制在10℃以下，絕不可「用手感覺肉溫」（不準確且不衛生，違反食品良好衛生規範）。原料肉與添加物之添加次序亦會影響乳化與吸水，須依配方進行，不可不考慮。故答案選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。