民國114年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第33題
製作中式香腸時在製作流程上,製作技術與下列那項有關?
題目
製作中式香腸時在製作流程上,製作技術與下列那項有關?
- (1) 以任何溫度乾燥皆可
- (2) 產品製成率
- (3) 加糖液
- (4) 任意使用防腐劑
官方答案
(2) 產品製成率
解析
中式香腸的製作技術直接影響「產品製成率」（原料經加工後的得率）。從絞肉粒度、充填緊實度、乾燥條件到發色與風味建立，每個步驟的溫溼度與時間控制都會改變最終重量與品質，故技術與製成率密切相關。乾燥溫度並非任意（選項1錯），中式香腸一般不加糖液（選項3非必要），防腐劑須依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」合法添加，不得任意使用（選項4錯）。答案選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。