民國114年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第48題
滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為
題目
滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為
- (1) 食鹽+維生素
- (2) 聚合磷酸鹽+食鹽
- (3) 黃豆蛋白+礦物質
- (4) 食鹽+脂肪
官方答案
(2) 聚合磷酸鹽+食鹽
解析
滾打與按摩作業中，醃漬液常添加聚合磷酸鹽與食鹽。磷酸鹽可提高肉蛋白保水力與乳化穩定性，食鹽則溶出肌動蛋白促進肉塊結著。維生素、黃豆蛋白、脂肪並非此作業的常添加成分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。