民國114年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第61題
肉製品乳化安定性,可以下列何種方式鑑定?
題目
肉製品乳化安定性,可以下列何種方式鑑定?
- (1) 肉溫
- (2) 脂肪分離率
- (3) 蛋白質含量
- (4) 脂肪含量
官方答案
(2) 脂肪分離率
解析
肉製品乳化安定性是指乳化體（油脂分散於肉漿中所形成之系統）在加熱或靜置過程中，是否維持均勻分散而不致油脂析出。最直接的實務鑑定方式即為測定脂肪分離率，計算加熱後析出之脂肪占原脂肪量之比例，比例愈低代表乳化安定性愈佳。選項1肉溫僅為作業參考。選項3蛋白質含量與選項4脂肪含量雖影響乳化，但並非直接「鑑定」乳化安定性的方式，故以2為正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。