民國114年 第3梯次 肉製品加工─乳化類丙級 學科
第65題
抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為
題目
抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為
- (1) 5~10°C
- (2) 15°C以上
- (3) -5~0°C
- (4) -5°C以下
官方答案
(1) 5~10°C
解析
鹽溶性蛋白質（肌原纖維蛋白）需靠食鹽在斬拌時抽出，形成乳化與保水性。抽提時須維持低溫，避免油脂融化破壞乳化、並防止蛋白質變性與微生物繁殖。實務最適室溫約5~10°C：若低於0°C（如-5~0°C或-5°C以下）肉會部分凍結、斬拌困難且蛋白不易溶出；若15°C以上溫度過高，脂肪易熔化、菌相增殖，乳化安定性差。故選5~10°C最恰當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。