民國105年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第10題
滾打與按摩作業有助於
題目
滾打與按摩作業有助於
- (1) 增進肉製品之結著性
- (2) 促進肉之分離細碎
- (3) 肌肉中水分之抽出
- (4) 使肌肉中脂肪抽出
官方答案
(1) 增進肉製品之結著性
解析
滾打與按摩可使肌肉纖維中的肌原纖維蛋白溶出並均勻分布，強化蛋白質間的交聯，因此有助於增進肉製品的結著性與保水性。它並非用於將肉分離細碎（那是絞肉機的作用），也不會抽出水分或脂肪，反而有助於保留水分。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。