民國105年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第16題
製作非乳化類之中式香腸時,下列何種操作技術與製品滲油有關
題目
製作非乳化類之中式香腸時,下列何種操作技術與製品滲油有關
- (1) 使用油壓式充填機
- (2) 未添加亞硝酸鈉
- (3) 使用可食性腸衣
- (4) 脂肪絞碎與高溫( 60 °C以上) 乾燥
官方答案
(4) 脂肪絞碎與高溫( 60 °C以上) 乾燥
解析
非乳化類中式香腸因肉粒與脂肪粒較粗，若脂肪過度絞碎並在60°C以上高溫乾燥，脂肪會熔化滲出，造成製品滲油與外觀油膩。使用油壓式充填機、未添加亞硝酸鈉或使用可食性腸衣並非直接造成滲油之操作因素。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。