民國105年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第18題
真空包裝的鮮肉通常為
題目
真空包裝的鮮肉通常為
- (1) 粉紅色
- (2) 紅色
- (3) 深紫紅色
- (4) 灰褐色
官方答案
(3) 深紫紅色
解析
真空包裝抽除氧氣後，肉中的肌紅蛋白（myoglobin）處於還原態的脫氧肌紅蛋白，呈深紫紅色，這是真空鮮肉常見的色澤。肉品一旦接觸空氣，脫氧肌紅蛋白會與氧結合形成氧合肌紅蛋白，才會轉為鮮紅色；若經亞硝酸鹽醃漬或加熱，則呈粉紅色。灰褐色多為氧化變質的變性肌紅蛋白。因此真空包裝鮮肉應選深紫紅色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。