民國105年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第21題
製作良好的板鴨成品,應呈現
題目
製作良好的板鴨成品,應呈現
- (1) 肉質堅硬
- (2) 表面出油
- (3) 表皮乾燥、肉質軟度適中
- (4) 皮肉分離
官方答案
(3) 表皮乾燥、肉質軟度適中
解析
良好板鴨成品外觀應為表皮乾燥、完整無破損，肉質軟硬度適中，按壓有彈性且不至於過硬。乾燥過度會使肉質堅硬如柴；表面出油過多表示脂肪氧化或乾燥不良；皮肉分離則表示加工或乾燥不當、組織劣變。故選表皮乾燥、肉質軟度適中。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。