民國105年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第37題
下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度
題目
下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度
- (1) 嫩化處理
- (2) 添加肉精
- (3) 按摩處埋
- (4) 滾打處理
官方答案
(2) 添加肉精
解析
嫩化處理、按摩處理、滾打處理皆屬物理或酵素嫩化技術，能破壞肌纖維結構、增加蛋白質溶解度與持水力，提升柔嫩度。肉精（谷氨酸鈉）屬呈味劑，僅增強鮮味（Umami），不具嫩化肉質功能，故選項2為正確答案。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。