民國105年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第40題
製作板鴨時,除了使用乾燥燻煙室外,尚需下列何種設備
題目
製作板鴨時,除了使用乾燥燻煙室外,尚需下列何種設備
- (1) 成型機
- (2) 按摩設備
- (3) 冷藏醃漬室
- (4) 蒸氣二重釜
官方答案
(3) 冷藏醃漬室
解析
板鴨製程包含醃漬、乾燥、燻煙等步驟。醃漬階段需在低溫（0~4℃）環境進行，以控制微生物生長並使鹽分均勻滲透、蛋白質適度變性，故必須具備冷藏醃漬室。成型機、按摩設備屬乳化香腸常用；蒸氣二重釜屬烹煮設備，板鴨不需蒸煮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。