民國105年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第46題
原料肉絞碎過程,下列何者不正確
題目
原料肉絞碎過程,下列何者不正確
- (1) 絞肉盤之孔徑依產品大小區分
- (2) 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理
- (3) 需先去除筋膜、軟骨
- (4) 使用鋒利的絞肉刀
官方答案
(2) 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理
解析
絞碎原料肉前應先修整，去除筋膜、軟骨、血塊與可視脂肪，再依產品需求選用不同孔徑絞肉盤，並保持絞肉刀鋒利以減少摩擦升溫。直接投入絞肉機未經處理，易使筋膜纏繞刀軸造成機械故障、肉溫上升導致脂肪分離與品質劣化，故選項2「無需先經處理」為不正確。其餘選項均為正確作業方式。
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