民國105年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第50題
熟成處理其目的
題目
熟成處理其目的
- (1) 有嫩化及促進風味的效果
- (2) 促進髮色
- (3) 增加肉之硬度
- (4) 增加肉的重量
官方答案
(1) 有嫩化及促進風味的效果
解析
肉品熟成（aging/conditoning）係於受控溫濕度下貯放，藉肌肉內源性蛋白酶分解肌原纖維，達到嫩化並產生風味前驅物，提升風味與口感。熟成不會增加硬度（反使肉變軟），亦不增加重量（會因水分蒸發減重），促進髮色非其主要目的。故目的為嫩化及促進風味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。