民國105年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第61題
製作板鴨之過程,下列何者不正確
題目
製作板鴨之過程,下列何者不正確
- (1) 醃漬時間與溫度需低溫進行
- (2) 記錄乾燥溫度與時間
- (3) 不需使鴨體扁平
- (4) 需要加以燻煙
官方答案
(3) 不需使鴨體扁平
解析
板鴨的特色是鴨體經醃漬、整形壓扁後乾燥，形成扁平板狀，因此「不需使鴨體扁平」的說法不正確。醃漬需在低溫下進行以抑制微生物生長，乾燥溫度與時間也應記錄，才能控制水分、衛生與品質。鴨體若未壓扁，成品外形與脫水均勻性都不符板鴨要求，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。