民國105年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第65題
乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離,其原因是
題目
乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離,其原因是
- (1) 水加太少
- (2) 油加太少
- (3) 瘦肉、肥肉比太高
- (4) 乳化不安定
官方答案
(4) 乳化不安定
解析
乳化型香腸是由瘦肉蛋白、脂肪與水形成乳化體系，使脂肪球均勻分散並被蛋白質包覆。若乳化不安定，脂肪球包覆不完全，加熱後結構崩解，就會出現脂肪與水游離、表面滲油出水。水量或油量太少通常使產品偏乾硬；瘦肉、肥肉比太高則代表脂肪比例不足，並非游離的主因，關鍵仍在乳化結構是否穩定。
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