民國105年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第66題
中式香腸的貯存,以下列何者最為適當
題目
中式香腸的貯存,以下列何者最為適當
- (1) 不真空包裝且不冷藏
- (2) 真空包裝且冷藏
- (3) 真空包裝不必冷藏
- (4) 不真空包裝但冷藏
官方答案
(2) 真空包裝且冷藏
解析
中式香腸屬於半乾製品，水分與水活性尚未低到可以常溫長期保存，且含脂肪，容易氧化及受微生物作用。真空包裝可排除氧氣，減緩脂肪氧化與好氧性微生物生長；冷藏則可進一步抑制微生物繁殖，因此真空包裝並冷藏最為適當。不真空又不冷藏風險最高；只真空而不冷藏，仍無法有效抑制低溫菌與厭氧菌，保存效果不如兩者併用。
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