民國105年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第77題
原料肉凍結方法以何者最佳
題目
原料肉凍結方法以何者最佳
- (1) 緩慢冷凍
- (2) 浸漬冰水
- (3) 冷藏庫中
- (4) 急速冷凍
官方答案
(4) 急速冷凍
解析
原料肉以急速冷凍（quick freezing）最佳，因短時間通過最大冰晶生成帶，形成細小冰晶，減少細胞膜破損與汁液流失，保持肉質。緩慢冷凍形成大冰晶破壞組織；冷藏庫與浸漬冰水非凍結方法且易致微生物增殖。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。