民國106年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第17題
下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存
題目
下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存
- (1) 熱狗
- (2) 中式香腸
- (3) 肉酥
- (4) 西式火腿
官方答案
(3) 肉酥
解析
肉酥經過長時間焙炒與脫水，水分含量低、水活性低，加上油脂與調味，微生物難以生長，因此可常溫保存，不必冷藏或冷凍。熱狗、中式香腸與西式火腿的水分含量仍高，屬於低溫肉製品，須冷藏或冷凍貯運；中式香腸雖經乾燥與醃漬，水分活性仍不足以常溫長期保存。判別常溫保存品的關鍵在於水分含量與水活性是否低到抑制微生物生長。
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