民國106年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第18題
熟品之水煮過程其肉中心溫度需達
題目
熟品之水煮過程其肉中心溫度需達
- (1) 45 ~ 50 °C
- (2) 55 ~ 60 °C
- (3) 73 °C以上
- (4) 40 °C以下即可
官方答案
(3) 73 °C以上
解析
為確保肉製品熟品之衛生安全，需使產品中心溫度達到足以破壞病原微生物的程度。就一般肉製品熱殺菌觀念而言，熟品水煮過程須使肉中心溫度達「73 °C以上」並維持一定時間，方能有效降低食源性病原風險。選項1、2溫度不足，選項4僅為冷藏概念，並非熟品水煮所需之殺菌中心溫度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。