民國106年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第20題
肉絨、肉酥的特色為
題目
肉絨、肉酥的特色為
- (1) 成品呈團塊狀
- (2) 成品粉狀
- (3) 組織乾硬
- (4) 組織膨鬆
官方答案
(4) 組織膨鬆
解析
肉絨與肉酥是將肉煮至纖維鬆開後揉絲，再經焙炒脫水，使肌肉纖維鬆散、體積膨脹，因此成品組織膨鬆、入口易散，這是與其他肉製品最大的差別。團塊狀是貢丸、肉乾或火腿等成型製品的特徵；粉狀則指肉粉之類經研磨的產品，肉絨、肉酥仍保有絲狀纖維；組織乾硬則是水分未控制好或焙炒過度造成的缺點，並非其特色。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。