民國106年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第38題
燈光長期照射,肉製品的顏色會逐漸形成
題目
燈光長期照射,肉製品的顏色會逐漸形成
- (1) 不變
- (2) 粉紅色
- (3) 綠色或褪色
- (4) 鮮紅色
官方答案
(3) 綠色或褪色
解析
肉製品長期暴露於光照(特別是紫外線與可見光)，會促進肌紅蛋白氧化為高鐵肌紅蛋白(褐色)、脂肪氧化產生異味，並可能導致光氧化褪色呈現綠色光澤(如綠色肉)，故顏色逐漸呈現綠色或褪色。粉紅色為亞硝酸鹽發色；鮮紅色為氧合肌紅蛋白；顏色不可能不變。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。