民國106年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第39題
生鮮牛肉顏色為
題目
生鮮牛肉顏色為
- (1) 紫紅色
- (2) 綠色
- (3) 棕色
- (4) 紫色
官方答案
(1) 紫紅色
解析
生鮮牛肉的肌紅蛋白含量高，未經醃漬或加熱時呈紫紅色，與空氣接觸後肌紅蛋白氧化成氧合肌紅蛋白，色澤轉為鮮紅色，長時間暴露則進一步氧化成變性肌紅蛋白而呈褐色。綠色通常是微生物腐敗或燈光照射造成的異常；棕色多為氧化變色；紫色並非生鮮牛肉的典型色澤。因此剛切開、未充分接觸空氣的牛肉以紫紅色最為正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。