民國106年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第45題
就原料肉之保水性而言,那一階段之肉最佳
題目
就原料肉之保水性而言,那一階段之肉最佳
- (1) 解僵末期
- (2) 僵直前
- (3) 解僵初期
- (4) 僵直中
官方答案
(2) 僵直前
解析
肉的保水性與pH值相關。僵直前肉pH約7.0，遠離肌蛋白等電點（約pH5.0～5.5），蛋白質靜電斥力大、保水性最佳；僵直中pH降至等電點附近，保水性最差；解僵後僅略回升而未回復至生前高值。故以僵直前最佳。選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。