民國106年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第46題
下列何種物質可促進肉品乳化效果
題目
下列何種物質可促進肉品乳化效果
- (1) 磷酸鹽類
- (2) 維他命C
- (3) 亞硝酸鈉
- (4) 乙二烯酸鈉
官方答案
(1) 磷酸鹽類
解析
磷酸鹽類（如多聚磷酸鹽）能提高肉的 pH 值、增加離子強度並螯合金屬離子，使肌原纖維蛋白（尤其肌球蛋白）大量溶出，在斬拌時形成穩定的蛋白質膜包覆脂肪球，因此可明顯提升乳化效果與保水性。維他命C主要作為抗氧化劑與助發色劑，亞硝酸鈉負責發色、抑菌與產生醃漬風味，乙二烯酸鈉則是防腐劑，三者都不具促進乳化的功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。