民國106年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第47題
製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時,在操作流程上,下列何者優先
題目
製作燒烤調理類之脆皮烤鴨時,在操作流程上,下列何者優先
- (1) 燙皮
- (2) 抹鴨皮水
- (3) 燒烤
- (4) 吹氣
官方答案
(4) 吹氣
解析
脆皮烤鴨的操作順序是先吹氣，再燙皮、抹鴨皮水，最後才燒烤。吹氣是從頸部或肛門打入空氣，使皮下結締組織鬆開、鴨皮與肉分離，這樣燙皮時表皮才能均勻收縮，烤後皮層才會酥脆鼓起。若先燙皮，皮肉已貼合收緊，就無法再分離；抹皮水（麥芽糖水或醋水）是在燙皮後進行，用來幫助上色與脆化；燒烤則是最後階段。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。