民國106年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第51題
叉燒肉之特徵應呈現
題目
叉燒肉之特徵應呈現
- (1) 皮肉分離
- (2) 粘連
- (3) 焦黑色
- (4) 表面具燒烤之微焦色
官方答案
(4) 表面具燒烤之微焦色
解析
叉燒肉是廣式燒臘中的燒烤肉品，經醃漬後掛爐燒烤，外表應呈紅褐色並帶有燒烤產生的微焦糖色與光澤，這是正常的梅納反應與焦糖化結果。皮肉分離表示肉質收縮不良或加熱過度，粘連多見於品質不佳或組織崩解，焦黑色則是烤溫過高或烤過頭造成碳化，皆非叉燒應有的特徵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。