民國106年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第54題
製作膠原蛋白腸衣之主要原料為
題目
製作膠原蛋白腸衣之主要原料為
- (1) 豬瘦肉
- (2) 豬皮
- (3) 豬脂肪
- (4) 豬毛
官方答案
(2) 豬皮
解析
膠原蛋白腸衣的主要原料是豬皮（也可用牛皮等動物真皮）。豬皮的真皮層富含第一型膠原蛋白，經鹼處理、酸膨潤、切碎均質成膠原漿後，再擠壓成管狀並以氨氣或乾燥方式定型。豬瘦肉提供肌原纖維蛋白，是乳化肉漿的原料；豬脂肪影響口感與多汁性；豬毛主要成分為角蛋白，不具成膜性，無法製成腸衣。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。