民國106年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第55題
熟成處理其目的
題目
熟成處理其目的
- (1) 增加肉的重量
- (2) 有嫩化及促進風味的效果
- (3) 促進髮色
- (4) 增加肉之硬度
官方答案
(2) 有嫩化及促進風味的效果
解析
熟成（aging）是利用肉本身的蛋白酶（組織蛋白酶、鈣蛋白酶）緩慢分解肌肉蛋白與結締組織，使肉質嫩化；同時胺基酸與核酸降解產生風味前驅物，並經微生物與氧化形成特有風味。熟成會因水分蒸發而失重而非增重，也不會增加硬度。故目的為嫩化及促進風味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。