民國106年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第56題
品質優良之香腸製品,應具備下列何種條件
題目
品質優良之香腸製品,應具備下列何種條件
- (1) 剖面多孔洞
- (2) 表面出油
- (3) 顏色暗紅
- (4) 肥瘦比例適當
官方答案
(4) 肥瘦比例適當
解析
優良香腸應肥瘦比例適當（一般瘦肉約七至八成、脂肪二至三成），使口感濕潤不乾柴且不油膩。剖面多孔洞表示乾燥過度或配方含水過高、結著不良；表面出油代表脂肪分離、乳化失敗；顏色暗紅多為亞硝酸根過量或氧化變色，均非優良特徵。故以肥瘦比例適當為正確條件。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。