民國106年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第59題
原料肉凍結方法以何者最佳
題目
原料肉凍結方法以何者最佳
- (1) 浸漬冰水
- (2) 緩慢冷凍
- (3) 急速冷凍
- (4) 冷藏庫中
官方答案
(3) 急速冷凍
解析
肉類凍結以急速冷凍（如-35°C以下強風冷凍）為佳，因細胞外液快速通過最大冰晶生成帶（0～-5°C），形成細小冰晶，對肌肉細胞膜破壞小、解凍後汁液流失少、質地較佳。緩慢冷凍會產生大型冰晶刺破細胞，導致解凍時大量滲水、品質下降。故以急速冷凍最佳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。