民國106年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第61題
肉品乳化作業時添加食鹽是為
題目
肉品乳化作業時添加食鹽是為
- (1) 促進髮色
- (2) 促進抽出鹽溶性蛋白質
- (3) 促進肉之筋腱軟化
- (4) 增重之效果
官方答案
(2) 促進抽出鹽溶性蛋白質
解析
肉品乳化（如香腸、法蘭克福香腸）添加食鹽（約2～3%）主要是溶解並抽出肌肉中的鹽溶性蛋白（肌球蛋白、肌動蛋白），這些蛋白吸水面形成黏性凝膠，能包覆脂肪粒形成穩定乳化系。食鹽亦輔助發色與調味，但乳化階段的核心作用在於抽出鹽溶性蛋白質，故答案為選項2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。