民國106年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第70題
下列何者不是磷酸鹽的主要功用
題目
下列何者不是磷酸鹽的主要功用
- (1) 增加風味
- (2) 增加保水性
- (3) 增加結著性
- (4) 增加製成率
官方答案
(1) 增加風味
解析
磷酸鹽在肉品加工中的主要功用是調整肌肉蛋白的環境，提高保水性與結著性，使肉品在加熱後仍能保留水分、切片性佳，並減少烹調流失而提高製成率。磷酸鹽並不是以增加風味為主要目的，肉品風味主要來自食鹽、糖、香辛料及肉本身。因此「增加風味」不是磷酸鹽的主要功用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。