民國106年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第74題
原料肉操作過程中,若刀具切到膿 應作何處理較適當
題目
原料肉操作過程中,若刀具切到膿 應作何處理較適當
- (1) 用酒精直接消毒
- (2) 清水沖洗後再以83 °C熱水消毒
- (3) 以衛生紙擦拭
- (4) 用水沖洗即可
官方答案
(2) 清水沖洗後再以83 °C熱水消毒
解析
刀具一旦切到膿等病變組織，即屬於可疑污染，單純酒精或僅以水沖洗不足以有效降低污染風險。正確作法應先以清水將明顯污物沖洗乾淨，再以約83 °C熱水加以消毒，利用適當溫度配合清洗步驟達到器具衛生，避免將污染帶入後續原料操作中。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。