民國107年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第12題
製作良好之脆皮烤鴨,其特徵為
題目
製作良好之脆皮烤鴨,其特徵為
- (1) 表皮脆亮燒烤適中
- (2) 外脆內生
- (3) 皮厚多油
- (4) 骨肉分離
官方答案
(1) 表皮脆亮燒烤適中
解析
良好的脆皮烤鴨關鍵在於表皮處理（如燙皮、上糖色、風乾）與適中燒烤，使表皮「脆亮、燒烤適中」且肉質熟透多汁。選項2外脆內生代表加熱不足，有食品安全疑慮；選項3皮厚多油代表風乾與上色不當、過於油膩；選項4骨肉分離通常不是烤鴨的品質特徵（反而是長時間燉煮或過熟現象）。故優良特徵為表皮脆亮、燒烤程度恰當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。