民國107年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第17題
屠體存放於較高溫度下易發生
題目
屠體存放於較高溫度下易發生
- (1) 微生物生長快速
- (2) 與肉質無影響
- (3) 保水性較佳
- (4) 堅硬、深暗色肉
官方答案
(1) 微生物生長快速
解析
屠體置於高溫環境，微生物生長繁殖速度加快，易導致肉品腐敗變質。高溫不利保水性（選項3錯誤），亦非造成堅硬深暗色肉（DFD肉為應激致糖原耗盡所致，選項4錯誤），當然有影響（選項2錯誤）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。