民國107年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第27題
脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時,下列何者處理是必要的
題目
脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時,下列何者處理是必要的
- (1) 原料鴨冷凍處理
- (2) 皮下吹氣及上脆皮水
- (3) 滷煮
- (4) 按摩滾動處理
官方答案
(2) 皮下吹氣及上脆皮水
解析
脆皮烤鴨要先在皮下吹氣，使皮與皮下脂肪分離，再淋上含麥芽糖、醋等成分的脆皮水，經風乾後烘烤。吹氣可讓皮層均勻受熱，脆皮水則促進表皮脫水與梅納反應，形成酥脆外皮。冷凍處理、滷煮或按摩滾動都無法達到脆皮效果，滷煮反而會使皮含水變軟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。