民國107年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第55題
下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性?
題目
下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性?
- (1) 澱粉
- (2) 亞硝酸鹽
- (3) 磷酸鹽
- (4) 黃豆蛋白
官方答案
(2) 亞硝酸鹽
解析
結著性（binding）主要依賴肉蛋白（肌動蛋白、肌球蛋白）溶出與鹽溶性蛋白形成凝膠；澱粉、磷酸鹽（提高pH與離子強度促蛋白溶出）、黃豆蛋白皆可提升結著力。亞硝酸鹽主要功能為發色（生成亞硝基肌紅蛋白）與抑菌（尤其是抗肉毒桿菌），本身不具增強蛋白結著的作用，故為不會增加結著性的添加物。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。