民國107年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第6題
白香腸製品不添加下列哪種物質
題目
白香腸製品不添加下列哪種物質
- (1) 糖
- (2) 磷酸鹽
- (3) 異抗壞血酸鈉
- (4) 亞硝酸鈉
官方答案
(4) 亞硝酸鈉
解析
白香腸為保持產品呈現自然淺色（不經發色、不煙燻）的香腸，其製程中不添加「亞硝酸鈉」。亞硝酸鈉在肉品中會與肌紅蛋白反應生成亞硝基肌紅蛋白而呈現粉紅色（發色作用），若添加將破壞白香腸的白色外觀；且亞硝酸鹽具抑菌（肉毒桿菌）與定色功能，但白香腸不須此發色效果。糖可調味、磷酸鹽可保水、異抗壞血酸鈉可助抗氧化與發色穩定，皆可能添加。故選不添加亞硝酸鈉。
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