民國107年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第68題
關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確
題目
關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確
- (1) 是會產生神經毒素
- (2) 是肉變臭之前兆
- (3) 是肉腐敗所產生之細菌
- (4) 是肉條發霉
官方答案
(1) 是會產生神經毒素
解析
肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧、會形成芽孢的細菌，在低酸性、厭氧環境中繁殖並產生神經毒素，毒素會阻斷神經末梢釋放乙醯膽鹼，造成肌肉麻痺，嚴重時危及呼吸。它並非肉腐敗所產生的細菌，也不等於肉發臭的前兆或發霉，因此不能靠臭味或外觀判斷；真空包裝、低酸性罐頭等食品須以充分加熱或冷藏管制來防止其產毒，故選1。
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