民國107年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第76題
下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過醃漬處理
題目
下列何種肉製品之加工過程,通常無需經過醃漬處理
- (1) 中式香腸
- (2) 板鴨
- (3) 貢丸
- (4) 臘肉
官方答案
(3) 貢丸
解析
貢丸屬魚漿/肉漿類制品，製作重點在「打漿」使肌原纖維蛋白質溶出形成彈性膠體，流程為剁肉→打漿→成型→煮熟→冷卻，通常不經醃漬鹹度調味即可成型。中式香腸、板鴨、臘肉皆屬醃漬乾燥類肉製品，必須以食鹽、醬油、香料醃漬滲透後再曝乾/烘烤，醃漬為關鍵步驟。
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