民國107年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第8題
下列何者不是肉製品變敗的原因
題目
下列何者不是肉製品變敗的原因
- (1) 保護層之包材選擇不當
- (2) 細菌數高
- (3) 運輸過程溫度變化大
- (4) 貯存溫度控制於5°C下
官方答案
(4) 貯存溫度控制於5°C下
解析
肉製品變敗（腐敗、劣變）常因微生物增殖、包裝不當、溫度管理不良等造成。選項1包材選擇不當會使產品氧化或受污染；選項2初始菌數高易加速腐敗；選項3運輸溫度劇烈變化破壞冷鏈、助長菌害；而選項4「貯存溫度控制於5°C下」是良好的低溫冷藏管理，能有效抑制微生物生長，屬防止變敗的正確措施，故「不是」變敗原因。依食品安全，冷藏溫度應在7°C以下，5°C以下更佳。
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