民國108年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第28題
肉雞屠宰時,一般燙毛的水溫為
題目
肉雞屠宰時,一般燙毛的水溫為
- (1) 70°C以上
- (2) 60°C左右
- (3) 45~50°C
- (4) 45°C以下
官方答案
(2) 60°C左右
解析
肉雞屠宰後燙毛的水溫一般控制在60℃左右（約58～62℃），浸燙時間約1～2分鐘，使毛囊周圍組織鬆動、角質軟化，便於拔毛機脫毛且不傷及表皮。水溫若達70℃以上，雞皮會被燙熟、破裂、油脂溶出，影響外觀與保存；水溫低於45～50℃則毛囊收縮不足、角質未軟化，脫毛不完全，反而增加人工修毛成本。故以60℃左右最適當。
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