民國108年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第42題
下列何者不是肉製品變敗的原因
題目
下列何者不是肉製品變敗的原因
- (1) 貯存溫度控制於5°C下
- (2) 保護層之包材選擇不當
- (3) 細菌數高
- (4) 運輸過程溫度變化大
官方答案
(1) 貯存溫度控制於5°C下
解析
肉製品變敗主要與微生物污染及繁殖、包裝材料阻氣阻濕性不足、運輸與貯存溫度波動有關。將貯存溫度控制在5°C以下可減緩微生物生長與酵素作用，是防止變敗的措施，並非造成變敗的原因。包材選擇不當會使氧氣、水氣進入；細菌數高會加速腐敗；運輸溫度變化大亦會促使微生物增殖。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。