民國108年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第43題
原料肉絞碎過程,下列何者不正確
題目
原料肉絞碎過程,下列何者不正確
- (1) 需先去除筋膜、軟骨
- (2) 絞肉盤之孔徑依產品大小區分
- (3) 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理
- (4) 使用鋒利的絞肉刀
官方答案
(3) 原料肉直接投入絞肉機,無需先經處理
解析
絞肉前應先修整原料肉，去除筋膜、軟骨、血污及異物，並依產品需求選擇適當孔徑的絞肉盤，使用鋒利絞肉刀，以降低摩擦生熱與組織破壞。若原料肉未經處理就直接投入絞肉機，容易造成機器阻塞、刀片磨損，也可能使異物混入或肉溫上升，增加微生物繁殖風險，因此作法不正確。
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