民國108年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第53題
下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度
題目
下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度
- (1) 色澤
- (2) 酸價
- (3) pH 值
- (4) 水活性
官方答案
(4) 水活性
解析
判定肉製品新鮮度常用方法包括感官指標（色澤變化）、理化指標如 pH 值（鮮肉 pH 約 5.4～5.8，鮮度下降會偏離）與酸價（反映油脂氧化酸敗程度）。水活性（aw）表示食品中可供微生物利用的自由水比例，主要用於評估產品保存性與微生物生長潛力，並非直接判斷原料新鮮度的指標。故不適用者為水活性。
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