民國108年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第65題
調氣包裝應用於生鮮肉品,具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點,而其氣體成分主要為
題目
調氣包裝應用於生鮮肉品,具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點,而其氣體成分主要為
- (1) 空氣
- (2) 100% O2
- (3) 100%N2
- (4) 80%O2 與20%CO2
官方答案
(4) 80%O2 與20%CO2
解析
生鮮肉品呈鮮紅色，主要是肌紅蛋白與氧結合形成氧合肌紅蛋白；調氣包裝提高氧氣濃度可維持鮮紅色澤，二氧化碳則可抑制好氧性微生物生長，常用氣體比例為80% O2與20% CO2。100% N2會使肉色偏暗紫；一般空氣的氧氣不足且易造成氧化；100% O2雖有助發色，但缺乏CO2的抑菌作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。