民國108年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第67題
肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑,它的目的不包括
題目
肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑,它的目的不包括
- (1) 增重
- (2) 發色
- (3) 防止失重
- (4) 降低溫度
官方答案
(2) 發色
解析
乳化操作時加入冰水或冰屑，主要可吸收乳化機摩擦產生的熱量、降低肉漿溫度，避免蛋白質過度變性而導致乳化失敗；同時補充水分、減少後續加熱失重並增加產品得率。發色作用主要來自亞硝酸鹽與肌紅蛋白反應形成亞硝基肌紅蛋白，冰水並不具發色功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。