民國108年 第3梯次 肉製品加工─顆粒香腸、醃漬類丙級 學科
第73題
肉製品乳化安定性,可以下列何種方式鑑定
題目
肉製品乳化安定性,可以下列何種方式鑑定
- (1) 蛋白質含量
- (2) 肉溫
- (3) 脂肪含量
- (4) 脂肪分離率
官方答案
(4) 脂肪分離率
解析
肉製品乳化安定性指脂肪均勻分散於蛋白質水相、加熱後不析油不離水的性質。最直接鑑定方式為脂肪分離率（加熱後分離脂肪佔總脂肪之百分比），數值越低乳化越安定。蛋白質含量、肉溫、脂肪含量雖影響乳化，但非直接鑑定指標，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。